• Biologische & biodynamische wijnen
  • Unieke wijnen van eigen import
  • Gratis bezorging vanaf €99,00

4.7Out of 16 Reviews

Waar puur genieten een biologische keuze is

Jet Stoop - 18 / May / 2020

Porcelet met rabarber-venkelvulling

dit gerecht is heerlijk te combineren met Domaine Sainte Marie des Crozes - Milo Blanc. De aromas van rabarber in de wijn sluiten mooi aan bij de vulling van de porcelet.

Porcelet met rabarber-venkelvulling
Recepten

INGREDIENTEN
4 personen
 
1,1 liter handwarm water
75 g fijn zeezout
laurierblad
peper
jeneverbessen
tijm
4 kg ontbeend varkensbuikstuk, met zwoerd
2 kg varkenshaas, die in het buikstuk past, met bij het oprollen minstens 5 cm ruimte voor de vulling

scheutje olijfolie
180 g venkel, fijngesneden
6 teentjes knoflook, fijngesneden
100 g fijngesneden ui (of uit de diepvries, wel zo makkelijk)
240 g rabarber, in blokjes van 1 cm
2 eetlepels fijngesneden salie
2 eetlepels fijngesneden tijmblaadjes
3 eetlepels fijngesneden peterselie (de steeltjes mogen ook mee)
1 theelepel venkelzaad
2 theelepels chilivlokken (of meer, als je van pittig houdt)
versgemalen zwarte peper (minstens 10 flinke draaien)
150 g panko
500 ml kippenbouillon
1 eetlepel rode misopasta
2 grote eetlepels witte wijn

BEREIDEN
Meng in een grote kom (geen metaal) 1,1 liter handwarm water met het zeezout tot het zout is opgelost. Voeg het kruiden toe en zet het pekelmengsel 15 minuten in de koelkast.
Verwijder als de varkensbuik is opgebonden het keukentouw. Snijd de varkenshaas in de lengte voor driekwart in en klap hem open als een boek.
Neem twee grote kommen (geen metaal) en leg hierin de opengeklapte varkensbuik met het zwoerd omhoog en de varkenshaas. Overgiet de varkensbuik met het pekelmengsel tot vlak onder het zwoerd en schenk de rest bij de varkenshaas. Zet ze een nacht in de koelkast. Neem het vlees de volgende dag een uur voordat je begint met de bereiding uit de koelkast.

Verwarm de oven voor op 140 °C en maak intussen de vulling.
Verhit een scheutje olie in een koekenpan op laag tot matig vuur en smoor hierin de venkel, knoflook en ui tot ze glazig zijn en de knoflook zijn rauwe aroma verliest. Laat de groenten afkoelen.
Schep in een grote kom de rabarber om met de kruiden, specerijen, panko en 100 ml van het pekelmengsel. Laat dit 5 minuten intrekken.
Voeg het groentemengsel toe en meng alles tot een samenhangend geheel. Voeg zo nodig nog een scheutje van het pekelmengsel toe.
Neem de varkensbuik uit het pekelmengsel, laat hem even uitlekken en kerf met een scherp mes een kruiselings rasterpatroon van zo'n 2 cm diep in de vleeskant; kerf ook het zwoerd kruiselings licht in.
Leg een dubbele laag keukenpapier onder een grote snijplank en bekleed hem met een dubbele laag keukenpapier. Knip acht eindjes keukentouw die rond de porcelet passen en leg ze dwars op de snijplank, met regelmatige tussenruimte. Leg de varkensbuik er bovenop, met het zwoerd omlaag.
Bestrijk het oppervlak van de vleeskant met driekwart van de groentevulling. Neem dan de varkenshaas uit het pekelmengsel, laat hem even uitlekken en leg hem opengeklapt langs een van de lange kanten van de varkensbuik. Breng de rest van de vulling aan in de holte van de varkenshaas en klap hem om de vulling heen. Bewaar een paar eetlepels van het pekelmengsel voor de jus.
Rol de varkensbuik vanaf de zijkant met de varkenshaas strak op rond de varkenshaas en bind hem op met de eindjes keukentouw (nu is het fijn als iemand je een handje komt helpen, tenzij je handiger met knopen bent dan ik!).
Leg de porcelet in een braadslee en schenk de kippenbouillon erbij. Steek de pin van de digitale vleesthermometer in het midden van de varkenshaas en stel hem in op 68 °C. Zet de braadslee in de oven, op de middelste richels en braad hem minstens 4 uur, waarbij je om het uur checkt of er nog een bodempje vloeistof in de braadslee is; schenk er zo nodig een scheutje water bij.
Draai als de thermometer piept de oventemperatuur omhoog tot 200 °C. Braad de porcelet nog 15 minuten, met een bodempje vloeistof van minstens 3 cm in de braadslee om te voorkomen dat het zwoerd verbrandt.
Braad de porcelet tot het zwoerdlaagje goudbruin en knapperig is. Draai de oven uit, zet de ovendeur kier en laat het vlees een halfuur rusten.
Leg vlak voor serveren de porcelet op een snijplank.
Verwarm de braadslee op het fornuis en houd een pan bij de hand.
Voeg de miso en een paar eetlepels van het pekelmengsel toe aan de jus in de braadslee en schraap met een pollepel de aanzetsels van de bodem los. Schenk de jus door een zeef in de pan, voeg

EXTRA BENODIGD
Vleesthermometer, keukentouw

OPMERKING
Het lijkt niet echt mogelijk een kleine varkensbuikrollade te braden, maar het mooie is dat je de gebraden rollade in porties kunt snijden en invriezen, zodat je altijd zalig varkensvlees binnen handbereik hebt. Begin een dag van tevoren aan dit recept, dan zet je deze porcelet op de dag zelf in een handomdraai op tafel. Een extra paar handen kan van pas komen bij het opbinden. Bestel in elk geval vlees van topkwaliteit bij een goede slager, die alles precies op maat kan leveren. Bereid de porcelet in een grote braadslee en gebruik een digitale vleesthermometer met pin en metalen snoer naar de meter.

Laat een reactie achter

What are your experiences? Read or write a review here.

*Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.

* Verplichte velden

Eerder bekeken

Het laatste nieuws op ons blog

  • Porcelet met rabarber-venkelvulling
    18 / May / 2020

    Jet Stoop - 18 / May / 2020

    Porcelet met rabarber-venkelvulling

  • Lentesalade met procureur
    09 / May / 2020

    Jet Stoop - 18 / May / 2020

    Lentesalade met procureur

  • Carpaccio in een rolletje
    05 / May / 2020

    Jet Stoop - 18 / May / 2020

    Carpaccio in een rolletje

  • Courgettetorentjes met zalmtartaar
    30 / Apr / 2020

    Jet Stoop - 18 / May / 2020

    Courgettetorentjes met zalmtartaar

  • Pavlova met slagroom en roodfruit
    27 / Apr / 2020

    Jet Stoop - 18 / May / 2020

    Pavlova met slagroom en roodfruit

  • Aspergebouillon met safraanroom en geroosterd brood met doperwtentapenade en zeekraal
    27 / Apr / 2020

    Jet Stoop - 18 / May / 2020

    Aspergebouillon met safraanroom en geroosterd brood met doperwtentapenade en zeekraal

  • Spinazie-geitenkaastaartje met paddenstoelen en asperges
    26 / Apr / 2020

    Jet Stoop - 18 / May / 2020

    Spinazie-geitenkaastaartje met paddenstoelen en asperges

  • Asperges traditioneel met ham, ei en boter
    05 / Apr / 2020

    Jet Stoop - 18 / May / 2020

    Asperges traditioneel met ham, ei en boter

  • Strudel met groenten uit de moestuin
    02 / Apr / 2020

    Jet Stoop - 18 / May / 2020

    Strudel met groenten uit de moestuin

  • Asperges à la flamande met gerookte ham en radijsjes
    31 / Mar / 2020

    Jet Stoop - 18 / May / 2020

    Asperges à la flamande met gerookte ham en radijsjes

Login | Registreer

Wachtwoord vergeten?

  • Al je orders en retouren op één plek
  • Het bestelproces gaat nog sneller
  • Je winkelwagen is altijd en overal opgeslagen
MijnWijnPlein 4,7 / 5 - 16 Reviews @ Google
Wij slaan cookies op om onze website te verbeteren. Is dat akkoord? JaNeeMeer over cookies »