Vinificatie van witte wijn

Bij de vinificatie van witte wijn vinden de volgende stappen plaats: ontstelenen, schilweking, persen, voorklaren, fermenteren, rijpen, oversteken, klaren, filteren, bottelen.

Bij de vinificatie van witte wijn vinden de volgende stappen plaats: 

Ontstelen - Het voor de gisting verwijderen van de steeltjes van de druiven, soms voor een deel van de oogst toegepast. 

Schilweking - is een methode om meer aroma's uit de druif te halen. Schilweking vindt plaats 3 tot 24 uur op een temperatuur onder de 4ºC.

Persen -  De druiven worden langzaam zacht en rustig fijn gedrukt. 

Voorklaren - de verse druivensap is troebel omdat er vaak vruchtvlees van de druif in het sap zit. Er zijn twee manieren om deze te verwijderen. Men laat de most gedurende 12 tot 24 uur in de cuve tot rust komen. De vastte bestanddelen zakken dan naar de bodem en kunnen gemakkelijk van het sap gescheiden worden. Het  centrifugeren van de most. Hierbij worden de vast bestanddelen naar buiten geslingerd.  

Fermenteren - De most wordt naar roestvrijstalen of houten vaten gepompt. Hier vindt de alcoholische gisting plaats bij 14 tot 20ºC. Dit gebeurd ofwel door het toevoegen van gist of door de werking van natuurlijke gistcellen. Door deze gistcellen kunnen dus suikers in de most omgezet worden in alcohol. Na afloop van de gisting zakken de afgestorven gistcellen naar de bodem van het vat. Dit heet de lie. 

malolactische gisting - Als de suikers uit de druif door de fermentatie uit de wijn zijn gegist, komen de zuren nog duidelijker naar voren. Suiker maskeert namelijk zuur. Op het moment dat het appelzuurgehalte overheerst, kan het harde appelzuur worden omgezet in het mildere melkzuur. Dit proces wordt opgestart door aanwezige bacteriën en heet ‘malolactische gisting’

Rijpen - De wijn wordt naar een ander vat gepompt en rijpt hier voor bepaalde periode. De wijn kan ook op hetzelfde vat rijpen dan zie je vaak op de fles staan "sur lie". De lie zorgt ervoor  dat de wijn zachter en voller van smaak wordt. 

Oversteken - elke keer als de wijn naar een ander vat wordt gepompt blijven er een groot deel van de vaste bestanddelen achter. De wijn wordt hierdoor steeds helderder. 

Klaren - fase voor het filteren van een wijn. Door het toevoegen van bijvoorbeeld eiwit bindt men troebele delen die vervolgens gemakkelijk te filteren zijn.

Filteren - De meeste wijnen worden vlak voor het bottelen gefiltreerd om zwevende, vaste bestanddelen en ook gistcellen te verwijderen. Het filtreren moet op uiterst hygiënische wijze gebeuren en contact met zuurstof moet zoveel mogelijk worden vermeden. Filtreren moet zo ‘licht' mogelijk gedaan worden. Door overmatig filtreren neemt de wijn in kwaliteit af, aroma's blijven in de filter achter. 

Bottelen - flessen worden eerst gereinigd, daarna gevuld en vervolgens afgesloten met een kunt of een schroefdop of iets anders.


Reacties

Wees de eerste om te reageren...

Laat een reactie achter
* Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden