Hoe ontstaan aroma's in wijn?

  • Geplaatst op
  • Door Jet Stoop/MijnWijnPlein
  • Geplaatst in aroma, geur, Wijn
  • 1
Hoe ontstaan aroma's in wijn?

Aroma’s ontstaan in drie verschillende fases van het wijn maken. De primaire aroma’s ontstaan in de druif, de secundaire aroma’s ontstaan tijdens de vinificatie (het maken van de wijn) en de tertiaire ontstaan tijdens het rijpen (ouder worden) van de wijn.

Hoe komt wijn aan zijn smaak?

Lees je ook wel eens proefnotities waarin staat dat wijn naar zwarte bes, gras, viooltjes, kruidnagel en koffie ruikt. Vraag jij je ook wel eens af als je wijn drinkt of het kan zijn dat je chocolade ruikt?
Heeft de wijnboer dan deze producten in zijn wijn verwerkt? Het antwoord daarop is nee. Het geheim schuilt in de de aroma’s. 
Waar komen de zwarte bes, gras, viooltjes, kruidnagel, koffie en chocolade aroma’s vandaan?
Aroma’s ontstaan in drie verschillende fases van het wijn maken. De primaire aroma’s ontstaan in de druif, de secundaire aroma’s ontstaan tijdens de vinificatie (het maken van de wijn) en de tertiaire ontstaan tijdens het rijpen (ouder worden) van de wijn.

Feitje
Aroma’s kun je alleen ruiken! Wat je proeft is de retro-nasale geurindruk, het stijgen van gassen in de mond langs de keel naar de neus. Daarom proef je ook niks als je verkouden bent.

Primaire aroma’s
Dit zijn aroma’s die typisch zijn voor de verschillende druivenrassen. Wat is van belang voor het groeien van de druif en voor het ontstaan van aroma’s? Mineralen uit de bodem, de grondsoort en waterhuishouding zijn belangrijk. Het zonlicht op en in het blad, waardoor fotosynthese plaatsvindt, is misschien nog wel belangrijker. Fotosynthese is een biochemisch proces waarin lichtenergie (het zonlicht) wordt gebruikt om koolstofdioxide uit de lucht om te zetten in suikers, in allerlei koolstof- en waterstof-verbindingen. De intensiteit van het zonlicht, de noord of zuidhelling van een berg, hellingshoek, warmte, wind en lucht hebben veel invloed op de fotosynthese en dus op welke aroma’s in de druif ontwikkeld worden. Tijdens de rijping neemt de concentratie aan suikers, zuren, tannine, kleurstoffen en aroma’s toe. Hiervoor hebben de druiventrossen voldoende zon, daglicht en warmte nodig. 
Primaire aroma’s zijn dus afhankelijk van het druivenras, de bodem, het microklimaat, het jaar (het weer) en de agrarische omstandigheden (snoei en bemesting).

Voorbeelden van primaire aroma’s.
Fruitige aroma’s: citroen, pompelmoes, sinaasappel en muskaat in witte wijnen; framboos, rode aalbes, zwarte bes, blauwe bosbes, braambes en kers in rode wijnen. 
Florale aroma’s: haagdoorn, acacia, lindebloesem, roos, viooltje. 
Vegetale aroma’s: groene paprika, den, tijm, peper.  

Secundaire aroma’s
Dit zijn aroma’s die ontstaan tijdens de gisting. Bij de eerste gisting (of alcoholische vergisting) worden de suikers door de gist omgezet in alcohol. Bij een eventuele tweede gisting of malolactische gisting worden de aanwezige harde appelzuren door bacteriën omgezet in het mildere melkzuur. Beide gistingen gaan gepaard met een reeks biochemische processen waarbij veel aroma’s ontstaan. 
Dit is de reden dat de smaak van druivensap overeenkomt met druiven maar de smaak van wijn zo verschilt van de druiven. Wat het nog interessanter maakt is dat elk druivenras verschillende wilde gisten bij zich draagt. Deze verscheidenheid aan wilde gisten zorgt voor nog meer verschillende aroma’s.

Voorbeelden van secundaire aroma’s.
Ananas, banaan, lychee, meloen, appel, peer, kweepeer, aardbei, abrikoos, perzik, noten, honing, gist, knoppen van zwarte bes, kaneel, kruidnagel, saffraan en verse boter.

Tertiaire aroma’s
Tijdens het rijpen van de wijn, dit kan in rvs vaten, houten vaten of op fles, veranderen de aroma’s. Aroma’s worden verfijnder en complexer. Ook de tannines spelen op het aromatische vlak een belangrijke rol. Die kunnen zich ontbinden in stoffen die verantwoordelijk zijn voor geur van rook en gerookt, kruidnagel en vanille. 
De verhitting die nodig is om vaten te maken, is verantwoordelijk voor specifieke aroma’s die men terugvindt in geroosterde producten: karamel, koffie, chocolade en gerookte zaken.

Voorbeelden van tertiaire aroma’s.
Pruim, paddenstoel, truffel, cederhout, zoethout, vanille, leder, muskus, geroosterd brood, geroosterde amandel, geroosterde hazelnoot, karamel, koffie, donkere chocolade.

Jammer genoeg heb je niet alleen aroma’s die lekker ruiken;  je hebt ook aroma’s die de wijn verpesten. Het is voor wijnboeren een hele klus om deze foute aroma’s uit de wijn te houden. 

Nu dat we weten waar de aroma’s ontstaan, kunnen we ze onderverdelen in groepen. Aroma’s van wijn kunnen in drie hoofdgroepen worden verdeeld: 1. fruitige, bloemige & vegetale geuren, 2. aardse geuren 3. kruidige geuren.

Fruitige, bloemige & vegetale geuren
Een ester is een aroma dat ontstaat door reactie van een zuur met een alcohol. In wijn zorgt een ester voor fruitige en bloemige geuren.
Peer: Sancerre.
Zwarte bes: Merlot.

Pyrazine wordt aangetroffen in groenten (asperges, aardappelen, koolrabi) en is verantwoordelijk voor de karakteristieke geur. Het is een aroma dat in wijn zorgt voor groente-achtige geuren.
Groene paprika: Cabernet Franc & Cabernet Sauvignon.
Gras: Sauvignon Blanc.

Terpenen worden vooral in planten aangetroffen. In wijn kunnen ze ruiken van zoete en bloemige geuren tot aan harsachtige en kruidachtige geuren.
Lychee: Gewurtztraminer.
Roze: Muscat. 
Lavendel: Grenache & Cotes du Rhone.
Eucalyptus: Australische Shiraz.

Thiolen zijn sterk geurende, zwavelhoudende aroma’s. Ze zijn afgeleid van een alcohol; het zuurstof-atoom van de alcoholgroep is vervangen door een zwavelatoom. Sommige daarvan kunnen, in hoge concentratie, het aroma van een wijn grondig verpesten met een rotte eiergeur. Dit is dan ook een wijnfout. Er zijn ook thiolen die aroma’s opleveren die wij als positief ervaren zoals de geur van buxus, grapefruit en zwarte bessen.
Grapefruit: Sauvignon Blanc, Colombard.
Zwarte bes: Cabernet Sauvignon & Merlot.

Aarde geuren
Vluchtige zwavelcomponenten zijn aroma’s die in wijn zorgen voor mineralige geur. Deze vluchtige zwavelcomponenten komen niet uit de rotsbodem zoals vaak wordt aangenomen maar ontstaan omdat de rotsbodem zeer onvruchtbaar is. Er is gewoon te weinig aarde om de wijnstok te kunnen voeden. Op rotsbodems moet de wijnstok vechten om te overleven en de druiven zullen een tekort aan mineralen en vooral aan stikstof hebben.
Dat zorgt voor problemen tijdens de gisting. Ook gist heeft stikstof nodig om suiker om te zetten in alcohol en als het daar te weinig van heeft zal het zwavelachtige stoffen produceren uit de aminozuren in het sap. Het voedt zich dan met de aminozuren in plaats van met stikstof. Het zijn deze vluchtige zwavelcomponenten die in de wijn overkomen als “mineralig”. 
Het betekent dus niet dat de bodem veel zwavel bevat; het verklaart wel de indirecte link tussen de bodem en de smaak van wijn.
Sommige zwavelcomponenten ruiken fantastisch zoals de krijt-achtige geur in fijne Chablis maar sommige ruiken verschrikkelijk, zoals de geur van een natte hond. Dit is dan een wijnfout.
Krijt: Chablis & Champagne.
Metalen: jonge, pas geopende, rode wijn.

Azijnzuur wordt altijd een beetje gemaakt, door de gisten, tijdens de fermentatie. Een heel klein beetje daarvan kan de complexiteit van een wijn verbeteren maar in hoge doses ruikt azijnzuur naar aceton. De vorming van vluchtige zuren moet dus zoveel mogelijk worden tegengegaan.
Balsamico: Chianti & Amarone della Valpolicella.
Augurk: rode Bourgogne.

Brettanomyces is een wilde gist die zich zet op de schil van de wijndruiven. Bij lage niveaus kan Brettanomyces een positief effect hebben op de wijn, bijdragen aan de complexiteit en het geven van een antiek karakter aan sommige jonge rode wijnen. Het heeft dan bijvoorbeeld de geur van gerookt spek, kruiden of kruidnagels. In hoge dosis is Brettanomyces bijna altijd negatief en heeft het een onaangename geur van bezwete dieren, kaas, ranzigheid en natte hond.
Kruidnagel: Châteauneuf-du-Pape & Côtes du Rhône.
Bacon: Syrah uit Californië - Central Coast & Shiraz uit Australië - Barossa Valley.

Geosmin is een aroma uit een soort bacterie. Deze heeft een sterke aardse geur. Als je houdt van bieten, champignons en de geur van potgrond dan is Geosmin je vriend.

Kruidige geuren
Rotundone wordt gevormd door biochemische processen tijdens het rijpen van de druif en is vooral aanwezig in druivenschil. De verbinding wordt zeer laat gevormd in het rijpingsproces, en concentraties zullen aanzienlijk verschillen van seizoen tot seizoen. Rotundone is een soort terpeen dat voorkomt in de essentiële oliën van zwarte peper, marjolein, oregano, rozemarijn, tijm en basilicum.
Zwarte peper: Syrah, Grüner Veltliner, & Cabernet Sauvignon.
Basilicum: Riesing.
Roze peper: Viognier, Gewürztraminer.


Lactonen
 zijn de belangrijkste componenten uit het eikenhout die de structuur en de rijping van wijn beïnvloeden. De intensiteit en de duur van de toasting bepalen het gehalte aan deze stoffen. Lactonen bestaan uit cis- en transisomeren en ruiken op zich naar kokos. In wijn geven ze echter een eikensmaak. De cisisomeer geeft een aardse, kruidachtig smaak, terwijl de transisomeer iets kruidigs geeft.
Vanille & kokosnoot: hout gerijpte rode wijnen en witte wijn.
Hazelnoot: gerijpte mousserende wijnen. 

Thiolen zijn vluchtige zwavelhoudende verbindingen die heel positief kunnen bijdragen aan het aroma van bepaalde wijnen. Ze zijn afgeleid van een alcohol; het zuurstof-atoom van de alcoholgroep is vervangen door een zwavelatoom. Het ruikt naar noten, chocolade en koffie. In grote hoeveelheden ruikt het echter naar rotte eieren, spruitjes en knoflook. Dit wordt tevens beschouwd als een wijnfout. 
Koffie: Sonoma Pinot Noir. 
Chocolade: Argentijnse Malbec.

Botrytis cinerea is in het Duits 'Edelfäule', in het Frans 'pourriture noble' en wij noemen het edele rotting. Een aantasting van rijpe druiven in een warme herfst kan zeer positief uitwerken doordat druivenschil wordt geperforeerd en het water uit de druif verdampt. Hierdoor stijgen het suiker- en zuurgehalte en de smaak- en aromastoffen. Botrytis kan kruidige kaneel, honing-achtige aroma's hebben in wijn. Karakteristieke aroma’s van botrytis: sotolon (honing, curry), furaneol (caramel), fenylaceetaldehyd. (bloem en honing-hyacint)
Sinaasappeljam: Sauternes, Tokaji.
Gember: Spätlese Riesling.

De volgende keer dat je een glas wijn drinkt, probeer vóór de eerste slok even je neus in het glas te steken en geconcentreerd te ruiken. Ruik je een of meerdere van de bovengenoemde aroma’s?

Wil je leren wijnproeven? Kijk voor meer nuttige tips op de volgende link:
Hoe proef jij je wijn? WijnProeven in 7 Stappen
Welke aroma's proef jij in wijn? Weet je dat niet zo goed? Gebruik de aromacirkel!

Reacties

  1. Annelies Bosma Annelies Bosma

    Wat een interessant verhaal achter de verschillende wijnen. Ik ga zeker de link van wijnproeven in 7 stappen volgen.dank je hartelijk.

Laat een reactie achter
* Jouw e-mailadres wordt niet gepubliceerd.
* Verplichte velden